祇園祭り・鱧祭り

　京都の三大祭の一つ「祇園祭」は別名「鱧祭」ともいわれます。　丁度夏の祇園祭の頃、鱧の旬の時期にあたり、お客様に鱧を御馳走する習慣がったからです。　

　京都は海から遠く離れ、近畿地区のほぼ中央にあります。このため、交通機関の発達していなかった昔は、魚の運搬に非常に多くの時間を要し、今日のように冷蔵施設の無かった時代では、生魚を食することは困難でした。　そのため多くの魚介類は塩物や乾物の型で運搬されていました。　ところが例外もありました、それは鱧です。

　鱧は非常に生命力の強い魚で、湿度を保てば一昼夜生きることが可能でした。　しかし、鱧の筋肉中に小骨が多く含まれ、繊細な舌を持つ日本人には合わなく、むしろ不美味な魚と評価されていました。　京都の料理人は考えました。　得難い生きた魚、小骨を持った難解な食材、これをどう料理したらよいか、日夜考え続けたものおおもいます。　そしてついに画期的な「鱧の骨切り」という鱧の下処理法を開発したのです。　この下処理法は、鱧の皮一枚だけ残し身を１寸（3.3�p）当たり24〜26回（約1.5�o）包丁を入れる方法で、一人前になるのに10年かかると言われるほど難しい高度な技術です。
　この「鱧の骨切り」により、小骨による不快感は」は解消し、不美味と評価された鱧は、京都で高級魚に変身したのです。　
　鱧は、鱧寿司をはじめ刺身、揚げ物（天婦羅、フライ）、焼き物（照り焼き）、煮物，酢の物、椀物等多くの料理に食材として使われるが、鱧の特徴を生かした代表的な料理の一つに「鱧の落とし（鱧の湯引き）」がある。　この料理は、骨切りした鱧を」４�p程度に切って沸かした湯に入れ、身が開いたところで引き上げ、直ぐ氷を入れた冷水に漬けひやします。　骨切りした鱧身は、高温加熱により白色固化する過程で、薄く切られた身は花が花弁を広げるように開き、白い花に変身します。　その花盛りの真ん中に赤い梅肉を添えると、紅白の日の丸の旗をイメージした見た目にも美しい料理になります。　鱧は、脂肪分多い割にタンパクで上品な味の白身魚で、京料理にぴったり合った食材で関西、特に京都では好まれた。
　鱧の大半は関西で消費されますが、特に水槽に入れて生きた状態で入荷する活鱧は、京都だけで約40％消費しており、鱧は正しく京都の魚になっとぃる。　鱧は美味であるだけでなく栄養価の高い魚でもあります。　特にビタミンＡは、2000IU(国際単位)と魚類では鰻に次いで多く含まれいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鱧の可食部100ｇ当たりの食品成分

成分	濃度	成分	濃度	成分	濃度
ビタミンA	2000 IU	水分	65.5ｇ	ナトリュウム
ビタミンD	180 IU	灰分	75�r	カリウム	390�r
ビタミンB	0.01�r	カルシュウム	220�r	蛋白質	19.5ｇ
ビタミンB	0.1�r	リン	270�r	資質	12.7ｇ
ビタミンC	1�r未満	鉄	20�r	コレステロール	75�r
エネルギー	202kcal

　鱧に含まれる脂質にはDHA（ドコサヘキサエン酸）やEAP(エイコサペンタエン酸)等の高度不飽和脂肪酸が27％程度含まれている。　
　　　　　　IU                   ；ビタミンの国際単位
　　　　　　ビタミンA1IU ；ビタミンアセテート0.000344�r相当
　　　　　　ビタミンD1IU ；β―カロチン0.006�r相当
　　　　　　ビタミン E1IU ；α―トコフェロール1�r相当

　

　

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