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　　　「データー更新」

培稲種の進化経路
　　　　　　　　　　┌─────[栽培稲共通の祖先]──────┐
　　　　　　　　（アジア）　　　　　　　　　　　　　　　（アフリカ）
　　　　　　　　野生種多年生[rffipogoh]　　　　　　　　　　野生種多年生[barthii]
      　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　野生種一年生[nivara]　　          　　　　　野生種一年生[breviligutata]
      　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　栽培種一年生[sativa]　　　　　　　　　　　栽培種一年生[glaberrima]
　　　　　　　　　│　　　　　　　　　　　　　　　　（アフリカ栽培種）
　 ┌────┬──┴─────┐
　[indica]  　[japonica] 　　　 [javanica]
インド型　　日本型　　　ジャワ型叉は熱帯日本型

１．分類
　イネ科は、被子植物単子葉類ツユクサ類イネ目イネ科植物で700属と11000種がある。またイネ目には16科・亜科から出来ている。
　イネ目┬ガマ科　　　　        　２属 約40種
　　　　├パイナップル科　    　　57属1770種
　　　　├ラパテア科　　　    　　16属　 94種
　　　　├トウエンソウ科　    　 　 5属 260種
　　　　├ホシクサ科　　　    　　10属1160種
　　　　├マヤカ科　　　　　       1属　　4種
　　　　├トゥルニア科　　　       2属　４種
　　　　├イグサ科　　　　　       7属 430種
　　　　├カヤツリグサ科　　     98属5430種
　　　　├Anarthriaceae科　　　　　3属　 11種
　　　　├カツマダソウ科　　　　3属　 35種
　　　　├サンアソウ科　　　     58属 500種
　　　　├トウツルモドキ科　　　1属　　4種
　　　　├ジョインビレア科　　　1属　　2種
　　　　├Ecdeiocoleaceae科　 　　 2属　　3種　
　　　　イネ科　　　　　　  　　668属11160種

　イネ科 ┬イネ属                            23種
　　　　├イチゴツナギ亜科┬Bromeae連スズメノチャヒキ（イヌムギ）
　　　　│　　　　　　　　├Poeaeカラスムギ属、ドクムギ属
　　　　　 │　　　　　　　　├Triticeae　オオムギ属、コムギ属、ライムギ属、
　　　　　 │　　　　　　　　│　　　　　エギロプス属
　　　　 　│　　　　　　　　└キビ亜科┬キビ連┬ヒエ属イヌビエ種
　　　　　 │　　　　　　　　　　　　　│　　　└コヒメビエ属インドビエ（栽培種）
　　　　　 │　　　　　　　　　　　　　└ウシクサ連ジュズタマ属（ハトムギ）
　　　　　 ├トウモロコシ属（トウモロコシ）
　　　　　 ├モロコシ属30種（モロコシ、コウリャン、ソルガム、タカビキ）
　　　　　 ├サトウキビ属（サトウキビ）
　　　　　 ├タケ亜科 ────┬┬熱帯性本木タケ類　日本に帰化
　　　　│ （600～1200種）│ └草本タケ類
　　　　│　　　　　　　　 └温帯性木本タケ類、日本に帰化
　　　　　　├ススキ属ススキ、ハチジョウススキ、オギ
　　　　　　├ヒゲシバ亜科┬ヒゲシバゾク属ヒゲシバ（絶滅危惧種）
　　　　　　│　　　　　　└スズメガヤ連┬スズメガヤ属スズメガヤ、ニワホコリ等
　　　　　　│　　　　　　　　　　　　　├オヒシバ属
　　　　　　│　　　　　　　　　　　　　└チャガ属チャガ
　　　　　　├スズメノヒエ属　スジメノヒエ、シマスズメノヒエ、スズメノコヒエ
　　　　└その他数百属、数千種

2・栽培種稲の進化と栽培の起源
　稲は約６億年前ローデシア大陸から分裂して誕生したゴンドワナ大陸に起源があるとされている（池橋宏著「イネに刻まれた人の歴史」）。
　ゴンドワナ大陸は、南アメリカ大陸、インド、オーストラリア、南極大陸を含む大きな大陸であった。　そしてこの大陸は、今から9500万年前の中生代白亜紀になるとアフリカ大陸、南アメリカ大陸、インド亜大陸、オーストラリア、南極大陸の４つの大陸等に分裂した。　そして更に約4500万年前の古第三紀始新世の頃インド亜大陸は、マダガスカル島を切り離しアフリカ沖に残したまま速い速度で北上し、ユーラシア大陸に衝突した。　インド亜大陸の一部はユーラシア大陸に潜り込み、その時押し上げられて出来たのが現在のヒマラヤ山脈である。
　栽培稲共通の祖先はアフリカ大陸とインド亜大陸の結合したアジアの２箇所に分断され、それぞれの地域で進化した。　
　アフリカに取り残された栽培種稲共通の祖先から野生種多年生[barthii]が出現、更に野生種１年生[breyiligutata]が出現、最後に一年生栽培種[glaberrima]が誕生した。
　アジア大陸到着した栽培稲共通の祖先から野生種多年生[rufipogon]がまず始めに出現し、続いて野生種一年生[njvara]が出現、最後に栽培種一年生[sativa]が誕生した。
　稲の栽培は何処で始まったか、諸説紛々であるが、1973年中国長江（旧揚子江）下流の地下４ｍ、BC5000年の地層から大量の稲束が出土した（河姆渡遺跡）。　稲束は厚さ10～80cm、面積約400ｍ^２、稲粒120トンと推定されている。　
　また長江流域吊桶環遺跡（１万4000年前）の調査の結果各年代の地層から稲のプラント・オパール（植物化石）が発見され、下記の様に報告している。　
①    更新世末期（180～160万年前）から、野生稲の採取が始まる。
②    ヤンガードリアス期（BC8800~8300・寒冷）野生稲群南下し、稲の利用が中断した。
③    稲栽培化が確実に想定されるのは完新世（１万年前～現在）に入ってから。　
　以上等から中国の研究者は、稲栽培の発祥地は中国の長江流域であると主張している。

コンドワナ大陸

コンドワナ大陸の分裂

３．インディカ・ジャポニカと日本への渡来
　アジア栽培種稲は大きく分類すると、インディカ（インド型）、ジャポニカ（日本型）、ジャワニカ（ジャワ型）になる。このうちインディカの生産が一番多く、世界の８割がこの種である。
　残りの大半がジャポニカで、日本、朝鮮、中国の北部で栽培されている。ジャワニカは、フィリッピン、インドネシアの一部で栽培されていたが現在ではメキシコ、ブラジル、スペイン等でも栽培されている。　インディカ米の特徴は、粒は長くて細い。硬くて粘りない。ジャポニカ米の特徴は、インディカ米と反対で、粒は丸くて太い。柔らかくて、粘りがある。ジャワニカ米は、インディカ米とジャポニカ米の中間の特徴である。
　中国では、古くから、米の種類を粘りの大小で大きく２つに分類し、粘りの少ない物を籼^せん、粘りの大きい物を粳^こうと言った。籼はインディカに相当し、粳は日本の粳^うるちと同一語でジャポニカに相当する。長江流域の河姆渡^かぼと遺跡（BC5000）から出土した大量の籾を調べた結果、ジャポニカ米が約３割、インディカ米が約３割、残りが中間（ジャワニカ米）であったと言う。その後、発掘調査で、時代が下がるほど、ジャポニカの割合が増加したと言う。
　1960年代の初めまで、日本における稲作は、弥生時代（BC300年）ともに始まったと考えられていたが、最近では、数百年遡って縄文時代の晩期に既に稲作が行われていたと考えられるようになった。　1951年福岡県板付遺跡が発見され、弥生式の一番古い板付土器と縄文式の最も新しい土器が一緒に出土した。また竪穴から炭化米と籾痕のある土器が出土し、さらに下層から縄文晩期の水田遺構が現れ、縄文晩期に稲作があったことが立証された。中村（1984）出土花粉の炭素年代測定を行い、イネ花粉の出土比率から見て板付遺跡は約3400年前（縄文時代後期）、東海地方では約2300～2400年前（縄文晩期）、青森では約2000～1500年前に稲作が行われていたと推定している。また藤原（1982）は、九州地方を中心とした縄文時代晩期の遺跡の土壌の中からイネのプラント・オパール（植物化石）が多数発見されたことを報告している。
　古代米の稲も籾はすべて短粒型のジャパニカである。しかし、中世（平家時代～信長上洛）にインディカの栽培が始まった。「東寺百合文書」（1405年）には、年貢米のうち20～30％が大唐米と言うインディカ米で占められていると記されている。更に16世紀後半の安土桃山時代になると、関西以西、とくに四国九州地方において主食の主要な部分を占めるほど大唐米は広く栽培されていた。その理由は、食味が良好であったのではなく、早生、耐旱性、虫害抵抗性並びに多収性によるところが多い。このインディカ米がどのような経路で日本にもたらされたか明らかではないが、11世紀の中頃、中国から帰朝した僧侶が、少量の種子を持ち帰ったか、或いは商人が密かに持ち帰ったものが、西日本を中心に広がったと推定される。
　古くは赤米が栽培されていた。赤米にはインディカ米とジャポニカ米の２種類がある。　インディカノ赤米は四国九州の温暖地域で多く栽培され、北限は北陸であった。　インディカの主要品種「大唐米」は赤米であった。　ジャポニカの赤米は全国で栽培されていたが、その量は少なかったようである。
　日本への稲伝来は諸説がある。(1)北方伝来説は、中国の華北から黄海沿岸沿に北朝鮮に渡り、半島を南下して、対馬海峡を渡って九州に到着したとする説。　この説について、①中国北部民族は米を常食とせず、黍、稗、麦が常食であったこと。②中国北東部と北朝鮮には米作りの証拠がないことの疑問点がある。(２)柳田国男が主張する南方伝来説は、中国の南部沿岸諸州から我が国の西南諸島を島伝いに北上し南九州に上陸したとする説。この地域はインディカ栽培地域であり、日本に伝わったのはジャパニカであり疑問が残る。(３)中央伝来説は、長江流域沿岸から、直接対馬海流にのり北九州に渡る方法。この方法は、頻繁に往復している状態の時に伝来は発生するもので、当時そのような状態にあったかの疑問がのこる。(４)在来自生説は、我が国はアジア大陸から、孤立しているが、野生稲が自生していた可能性がある。　我が国の稲は、中国稲の伝来ではなく、我が国固有のジャポニカが誕生したとする、試論である。

４・イネ科植物
　イネは植物分類学上は単子葉植物イネ科（graminae）イネ属（oryza）に属する種である。イネは矮性突然変異の30～40cmのものから浮稲のように７ｍを越すものまである。商業品種の大多数は１～２ｍである。　栄養体部には根、桿、葉からなる。
（１）根　根は支根と根毛を持つ。　二次不定根は若い桿地下部から形成される。生育するにつれて不
　　定根は地上部の節の周囲から形成される。
（２）桿^かん（節と節の間が中空の茎）桿は一連の節と節間からなり、節部には葉と芽を持つ。芽は節部
　　隔壁と葉鞘枕の間の脇部に形成され成長して分けつとなる。
（３）葉　各節に１枚ずつ着生し葉鞘と葉身からなる。
　　　花器は苗条（茎と葉）の変化したもので稲の花器は穂となる。
（４）穂　穂は桿の最上節間に付く。花序は有限花序で花茎の主軸の先端から咲きはじめる。穂は総状
　　花序型で分枝を呈し主軸の各節は１次枝梗^こうを生じ、そのおのおのは二次枝梗をつけ、二次枝梗は
　　小花梗を持つ小穂を付ける。一次枝梗は互生叉は対生する。その長さ、形、角度、穂密度は品種に
　　より著しく異なる。
　(５)　小穂　小穂は花柄^かべと呼ばれる小花梗^かこう上に着生する。護頴^ごえいの下にある小花梗の頂端広
　　がり頴を包む。頴はイネ科植物の苞葉で花を包む内、外頴と小穂包む二個の苞頴からなり、下方の
　　苞は護頴と言い、上方の苞を内頴・外頴と言う。この内・外頴に包まれた花が小花である。　
　　　　護頴は一般に内・外頴より短く、内頴の長さの三分の一を越えることはない。中央脈或いは竜骨
　　の延びた先端は芒^ぼうと言い針の様に剛い毛である。内外の表面は繊毛を有するものと有さないもの
　　がある。
（６）花　本来の花は雄ずいと雌ずいからなる。６本雄ずいは細長い花糸上に２個の嚢 からなる葯^やく
　　（おしべ）を付けている。雌ずいは１個の胚珠^はいしゅ（種子になる部分）を含む。花柱は短く羽毛状
　　柱頭を付ける。葯の裂開は外頴の開頴と一致するか前後す。内外の頴は花粉が葯嚢から流出した後
　　に閉じる。
　　　イネの果実は、単一粒で熟した子房の壁と融合し、種子様の粒を形成する。　内外頴と護頴及び
　　芒のような関連構造物を籾殻と言う。籾殻を除いた稲の粒は果皮が褐色であるため玄米と呼ばれる
　　。胚は小穂の腹側、外頴に続いて存在する。胚は幼芽と幼根を含む。幼葉は鞘葉と幼根鞘で包まれ
　　た幼根とで囲まれる。これらは胚軸を形成する。

５・おいしい米
(１)　米粒の内部構造
　　玄米の断面を見ると、まず外面を覆う果皮と種皮がある。その内側には米油や」ミネラルを多く蓄
　える湖粉層がある。米粒の下端に胚芽がある。以上がぬか層で、精米工程で除去される。ぬか層は役
　９％あり、食用に供されるのは残りの約91％である。P、K、Mg、Ca等ミネラルの二分の一はぬか層
　にあり、残りの二分の一は白米層にある。ぬか層にあるミネラルはフィチン態で吸収が悪く、食用に
　供しても吸収され難いミネラルである。　
　　白米を切断して横断面を薄いヨード試薬で染めてみると白米の中心部（重量で約70％相当）は赤紫
　色に染まるが、白米表層部は染まり難い。
(２)    食味のメカニズム
　　一般に、食品は、甘味、苦味、辛味、酸味のような明瞭な特徴はない。　米の食味は炊飯した米の
　ねばり、硬さ、香り、うまみなどの物理的、化学的性質に基づいて、総合的に評価されるのが通例で
　す。
  　谷、久保（1961）は食味の総合評価に米飯の弾性、湖化デンプンの冷却粘度等の関係を明らかにした
　。その結果米飯の粘性は性の相関、硬さは負の相関があり、粘性が高いほど美味で、硬いほど不美味
　であることが確認された。
　　竹生（1987）は精米や米飯について21項目の分析を行い、官能検査による食味値と物理化学的測定
　による分析値との相関を調べ、食味の良否には、デンプンの特性と蛋白質の含有量が重要な役割を果
　たしていると推定した。　一般に蛋白質とアミロースの多い米は粘りが少なく、硬い米飯になり、そ
　れらの含有量の少ない米は粘りのある軟らかい米飯になる。
　　岡本ら（1988）は、米中の無機成分に注目して米飯の粘りとの関連性を調べた。　その結果、米飯の
　粘りは米中の窒素(N)、カリウム(K)、マグネシウム(Mg)、アミロース　の含有量に左右され、粘りに対
　して窒素、カリウム、アミロースはマイナスに、マグネシウムはプラスに働くことが分かった。
(３)　米の成分とアミロース
　　米の成分は表１の通りである。水分は保存性に影響し、水分が高いと保存性が低下する。玄米で14.5
　～16％、精米で14～15.5％が適正。蛋白質はデンプンの膨潤を抑えるためご飯の粘性を低下させる。
　蛋白質は米の外側に多く含まれ、内部に行くほど少なくなる。このため、精米により、0.5～1.5％減少
　する。脂質は玄米に約％あるが、玄米の胚芽と外層部に多いため、精米すると１％以下に低下する。
　　古米の臭いは脂肪酸の分解によって生じる。炭水化物のほぼ100％が澱粉である。澱粉は粒の中心部
　にあり、ヨード試薬で染色される部分が、澱粉域である。外側の蛋白質は、旨味を押さえる部分であ
　り、清酒のうち吟醸酒は、蛋白質を多く含む外層部を精米で除去し、中心部の澱粉質部のみ原料とし
　て使用する。
　　米を構成する成分の中で、澱粉の占める比率は高く、玄米の段階では、約70％を占めている。この
　澱粉は、アミロースとアミロペクチンの２種類の分子で構成され、品種によりその比率は大きく異な
　る。アジア栽培イネの大分類でジャポニカ、インディカ、ジャワニカのアミロースの含有量は、表２
　の通り、ジャポニカが一番少なく、インディカが一番多く、ジャワニカがその中間になっている。
　　我が国の栽培イネには餅用の糯^もちごめと米飯用の粳^うるちがある。粳のアミロースな20％前後であ
　るが、20以下のものが好まれ、特に17.5～18％のものが好適とされている。この範囲にコシヒカリ、
　ササニシキ等の人気品種が入る。糯はアミロースがほぼ０％で、アミロペクチンが100％である。糯と
　粳の中間的なものがある。アミロースが10％以下のものを低アミロース米と言う。彩、スノーパール
　、イクヒカリ等がこれにはいる。
　　　　　　　　　　　　　　表１　お米の成分（精白米100g当たり）

表２　アジア栽培イネの特徴

　　米の食味には、多種多用な要素が複雑に関係する。また、食味を左右する要因も多様であり、品種
　はもとより産地の土地、栽培、気象条件、収穫後の乾燥、貯蔵、精米加工、炊飯条件など、生産から
　流通、消費までの各経過の諸条件によって食味は変動することが分かっている。　その中の変動要因
　の一つ、登熱期間の期間の環境が食味にとって重要な要因であることは、一般に広く知られている。　 　稲津（1988）は、登熱温度が日平均２～３℃高くなるとアミロース含有量は１％低 下すると報告
　した。奥野（1988）はアミロース含有量の決定は、開花後５～15日の温度が最も重要とした。
　　これ等の結果から比較的低温になる地域では、アミロース含量は相対的に高くなるため、食味に不
　利に似なるものと推定される。実際北海道産のアミロース含量は本州産米に比べ平均３％高かった（
　稲津1988）。　
　北海道中央農業試験室では、北海道に適した品種の改良に取り組み、その結果「きらら397」「ゆき
　ヒカリ」をはじめとするいくつかの良食味品種育成に成功した。
　（ア）アミロース
　　　　アミロースとは、多数のa-グルコース分子がグリシド結合によって重合し、直鎖状になった高分子
　　である。
　　性質①　アミロペクチンと異なり熱水に解ける
　　　　②　分子量は５×10⁵～２×10⁶
　　　　③　ヨウ素デンプン反応における呈色は青色
（イ）アミロペクチン
　　　多数のa-グルコース分子がグリシド結合によって重合し、枝分れの多い構造になった高分子であ
　　る。
　　性質①　熱水に解けない
　　　　②　アミラーゼで水分解
　　　　③　分子量は15×10⁶～40×10⁶程度
　　　　④　ヨウ素デンプン反応における呈色は赤紫色　

６・米の生産と輸出
　　　　　　　　　　　　　　　　表３　世界の米(籾)収穫量    　　　　　　　　（単位　千t）

表４世界の稲作付け面積（1991年）

表５　世界の稲の平均収量（1991年）

表６　世界の米輸入実績推移

 表７　世界の米輸出実績推移

表８　農産物の国別一人当たりの年間供給量

表９　米の収穫量の推移